多年以后，我们难以想象古称“榆城”的大理，如何在初夏满树满花的榆荫里馥郁满城，却在老槐树下，透过上古传来的美食，依稀可见昔日芳华。

大理古城，老槐树下

是的，老槐树下，大理古城红龙井的老槐树下，榆人记忆大牌档，不是大排档，是大牌档，野生菌锅巴、手抓羊肉，菜根老坛子、巍山热油粉、榆人汽锅鸡、碳烤跑山香猪肉、野菜（鲜花）盒子、鲜玉米粑粑、老卤土鸭、茶豆炖猪脚、杜鹃花面疙瘩、腌菜炒肉、青豆米汤团......

榆人记忆大牌档

透过一道道活色生香的美食，味蕾一寸寸苏醒、欢唱、舞蹈，记忆排山倒海而来，汹涌成最原始的感动：来自一粒小小的白米、一条被牺牲的鱼、一只素未蒙面的土鸡，一头妻离子散的香猪，那些菜的五彩斑斓，瓜果的红橙橘绿，无声消融在人们的身体里，残忍但无可厚非地延续着宇宙中人们奇迹般的生命。

看得见五华楼的餐厅

老槐树有一百七十四年，对于每一个人来说，它都很古老，而对于天地星空而言，它又太年轻，这样枝繁叶茂地弥漫在院子里，婆娑着大理人的美食记忆，从当下到远古，从过去到未来，往事朦胧，未来不可见，只有当下，一杯一盏，一碟一筷，都如此真实不虚，流光染指，从眼睛到舌尖到喉管到胃，万千源流归于一统，于是人们寻味而来，饱揽而去，无限满足，只因榆人记忆有态度的美食，尤其是12道颜值菜——

之一 ：野生菌锅巴

此菜整个大理州仅榆人记忆独有，全中国亦榆人记忆独有，因为是其大厨的创意菜。

首先菜型独特，呈圆锅状，通体金黄，呈在大盘里，中空，吃时需拿长把勺在顶部轻轻敲开一个勺子大小的洞，然后伸勺子进去，舀出汤汁，浇在炙热的锅巴上。

野生菌锅巴

此时只听兹兹作响，随之白烟升腾，香气四溢，让人垂涎不已。

锅巴用土锅烙出，再用滚油煎至金黄焦脆，倒也平常，难得的是造型，圆滚滚如同一个小太阳，让唇齿瞬间无比灿烂，身心欢愉。

汤汁就非同一般了，大理盛产菌子，而菌子多有毒，大厨的经验是，精选牛肝菌、见手青、鸡油菌和青头菌四种，高油爆炒杀毒，再和火腿片，以及由棒子骨、老鸡老鸭吊成的高汤混炒，加入鲍汁和鸡汁，精盐，即成。

装盘时，先放菌汤，再盖上锅巴，锅巴旁加四片绿菜叶调色，亦可食，配锅巴正好清火；吃时敲开锅巴后，浇汁，再将锅巴分成小块，浸泡在菌汤里，喜欢脆的少泡一会儿，偏爱软的泡上十来分钟。

入口，咸鲜满齿，大理很多年前爆米花的味道加上菌子的鲜、火腿的咸和高汤的细滑，吃者必赞！

之二：手抓羊肉

大理食材的北方风味。借北方草原的方法，取漾濞黑山羊为食材，且一只羊只有三分之二的肉骨可用。开成小碗大小的块，大锅煮，加入萝卜等蔬菜除腥膻，边煮边打泡沫，需打得很干净，两个多小时后放盐。

手抓羊肉

大约四个小时后，羊肉煮粑，缩小，骨节破肉而出，极方便手抓。此时全部捞出备用。

上桌前，先回到原汤里热好，再捞到小甑里即可。小甑子登在龙头钢锅上，点火保温，尽可慢慢吃。这龙头钢锅是在巍山一家古董店里淘到的，请人照着样子打制，霸气环护着白糯糯的羊肉，抓一块，醮少许椒盐，佐一段弯葱，或一颗白蒜，即可大快朵颐。

之三：酸朵依手斯鸡

大理的口味偏酸和辣，且喜用果酸，比如木瓜、梅子，榆人记忆别出心裁，用酸朵依榨汁拌鸡。

酸朵依手斯鸡

如果说木瓜酸得回甜，梅子酸得劲道，那么酸朵依就来得芬香了。淡雅，携带着春天青翠的生机，拌拢拉丝的土鸡肉，加些大香菜和少许小米辣，有傣族风味，但又比之柠檬更清雅温和，入口，鸡肉的醇香，加朵依微微回味的酸，以及大香菜独有的傣族风味，极赞！

之四 ：巍山热油粉

外地客人评价说：这是榆人记忆最有态度的一个菜。

很多事情的成败与否，最后或许只有两个字：态度。用什么样的态度做菜，如同用什么样的态度面对人生一样，非常重要。

首先精选巍山豌豆，浸泡，去皮，或磨成瓣后，再去皮，但都要去干净，市场上很多带涩的油粉，就是因为没有去皮或皮没去干净。

去完皮，舀到石磨里，手工慢慢磨，越细越好，然后倒入白布袋中，揉、搓、挤、压，直到沥出豌豆溶液，静置沉淀不低于6小时，溶液就会自然分离为三层。头一层像奶皮，刚好用来制做油粉皮；第二层清，第三层全是粉，两层要分开装在不同的容器里待用。

巍山热油粉

随后，倒些许第二层的溶水，慢火慢搅，同时加入第三层粉，继续搅拌，直到制成金黄、细糯、喷香的热油粉。起锅前加少许精盐，再加入花椒油除腥，而除腥的另一关键是慢火，整个过程在10分钟以上，才能完全去除豌豆的腥涩。至于第二层、第三层并未同时用完怎么办，大厨说，这就需要豌豆和水的良好比例，任何一个痴迷美食的大厨，都会在心中有一系列恰如其分的配比表格，密不可宣。

热油粉舀好在土锅里，还要盖些事先制好的油粉皮，和葱花、辣椒油、花椒油、蒜油等调料一起上桌，吃前加入调料，拌匀，入口，浓香细糯处油然而生的幸福感，正是一道绝味美食从头到脚散发的绵绵爱意。

之五 ：榆人汽锅鸡

鸡是云龙县白石镇松水村的土鸡，1年以上，4斤左右，洗净切块后，只放精盐和胡椒面，拌匀，装入特制汽锅中，再加些许来自鸡足山的冷菌，记住不加水，放在大蒸锅里，猛火蒸4个小时左右即成。

榆人汽锅鸡

打开汽锅，奇迹般地发现，锅中已是三分之二锅水，这是水蒸气从汽锅小孔中渗透出来蒸馏水，此时鸡肉已耙，原滋原味，只剩慢慢小勺享用了。

那一小勺鸡汤的鲜美和醇香，如同春雨润泽每一个等待开花的味蕾，于是，一个春天的痴梦迷离在你闭上眼陶醉的瞬间纷红乱绿，那一声“啊”的惊叹，皆因这飘飘欲仙的滋味太完美。

之六 ：碳烤跑山香猪肉

和普通的猪相比，跑山香猪因为放养在山上，脚特别长，肉质尤其细嫩，水分轻，且多瘦肉。

碳烤跑山香猪

碳烤时，只选三线肉，洗净开片，加入精盐、卤腐、花椒、辣椒，以及特制香料，拌匀，在碳火上慢慢烤熟即食，大有刀耕火种原始粗犷之美。

之七 ：野菜（鲜花）盒子

看上去像一个大饺子。

顾名思义，野菜盒子里是狗杞尖、花椒尖、苦篱笆尖、野菲菜之类的野菜；鲜花盒子里是茉莉花、金雀花之类的鲜花。

盒子

讲究处在于配料，炒蛋粒和红薯粉，与野菜、鲜花分别扮匀，包在面皮里，蒸熟，再油煎，最后开成两半，上桌。

此菜油而不腻，野菜和鲜花的山野芬芳源源不绝，加上红薯粉的软糯，蛋粒的咸香，面皮的麦香，吃起来完全是儿时被外婆宠坏的味道。

之八 ：鲜玉米粑粑

七八月，青苞谷胡子由红变黑的季节，农村的孩子都吃过这道菜的。

精选新鲜的甜糯苞谷，开粒，磨成酱，加少许面粉，一勺勺舀到包谷内叶上，包起来，猛火蒸熟即食。

鲜玉米粑粑

剥开包谷叶子，一小团浅黄的粑粑未入口而香先至，是青包谷独有的馨香，最原初的味道，咬一口，清甜，略显粗糙的口感完全符合食物最初的质朴和古拙之美。

之九：巍山面片

这面片极华丽。

来自巍山无干山的小麦面粉，擀成薄薄的面片，切成方形；阿朵村的小面瓜去瓤别成核桃大小的块状，与火腿、豆米混炒，加水煨粑。随后煮入面片，煮飘即可起锅。

巍山面片

关键是起锅前加一小勺鸡汤。入口，透过瓜香飘来的是童年雨打瓜叶时满山疯跑采菌子的快乐。

再有，就是面片、豆米和瓜的鲜美，以及火腿鸡汁的醇厚滋味，酒后来一碗，不仅会让味蕾开花，更养胃，吃两碗安稳的睡眠工中，梦也是甜的。

之十 ：腌菜炒肉

这是大理人的乡愁美食，吃了理所当然，不吃十分想念，家家户户会做，个个餐馆必备。

榆人记忆的独特在于腌菜，专门从巍山大仓竹子厂搬来一位52岁的大娘，现场腌制。

大娘叫吴玉芳，据她介绍，腌菜一是不能沾油，二是要选不太老也不太嫩的青菜，洗净，晾干，切开，拌上胡萝卜，加精盐、生姜、白糖揉匀，压入土罐，夏天3天即可，冬季5天左右，如果要酸得快，可以放在太阳下晒着。

有了上好的腌菜，要让腌菜炒肉不好吃，对一位痴迷美食的大厨而言，显然是一件十分为难的事情！

榆人记忆美食

之十一：青豆米汤团

汤团家家户户都吃，但一般都是甜的。除了喜洲家里，可能只有在榆人记忆这样的餐馆，才吃得到如此地道的大理美食。

将锅烧热，加水、火腿、青豆米，烧开，再把和好的糯米面团一小团一小团揪进去，煮得飘起来时，加入盐、酸腌菜、葱花，即食。

这是只有青豆米长成的季节才有的小吃，一年当中，也只有20来天，所以农历三月来大理，碰上了就一定要吃个够，否则只能等下一年了。

之十二：黄金土豆

真正的大厨，不仅是大鱼大肉的炮制，而是能把家常菜做到超凡脱俗。

榆人记忆的土豆，比核桃略大的块，黄爽爽的，入口，外焦内面，满齿浓香，细嚼还有玫瑰的芬芳。大厨说，这是土豆洗净后置入高压锅，加一点点玫瑰露酒，加生香油，压出来的。

摆盘时加了一朵红褐色的花，以为是虾须，细嚼像牛肉干巴丝或菌丝，其实都不是，而是红辣椒丝，干辣椒煎一会儿，剪刀剪成细丝，再焙一下，即可摆盘，与土豆一金一褐，吃起来更是越嚼越香，肉味菌味里隐隐浮出的辣椒味道，像是捉迷藏一般，趣极。

黄金土豆

除却12道颜值菜，榆人记忆还有酸辣鱼、生皮、乳扇、凉鸡米线、玫瑰冰粉米凉虾、永平黄焖鸡、巍山烧饵块、弥渡卷蹄、漾濞黑山羊、鹤庆吹肝、鹤庆米糕、诺邓火腿、宾川黑皮、剑川干锅红心洋芋、祥云土锅豆腐等美食，老板娘说：“本人颜值低，但愿意以褪三层皮的态度，做出高颜值的菜！”

去背苍山泉水煮菜

对，榆人记忆的水，也是上好的，每天专门背苍山泉水，确保一茶一汤，尤其是玫瑰冰粉米凉虾，种种好滋味，有了苍山泉水做底，就都有了可能，这或者，也是榆人记忆的美食态度之一吧。

榆人记忆，大理人最有态度的美食记忆，在老槐树下缓缓书写，今天你去了吗？ (文/又凡)

小贴士

美食热线：13577290507

地址：大理古城红龙井玉白菜广场

更新日期：2018-06-16