在大理十二个县市中,韭菜腌菜唯宾川独有,而宾川的韭菜腌菜,又数州城镇腌得最好吃。州城的韭菜腌菜,最为出名的是石山后村,村中王之芳家最为地道。
王之芳近照
王之芳1955年出生于宾川县州城镇新坪村,初一时被母亲许给姑妈家,那个时代的人们并没有谈恋爱一说,十四五岁,家人把你许给哪家,就是哪家未过门的媳妇儿。王之芳为此不好意思再上学,于是回家帮着哥哥嫂嫂带小孩子,给全家人煮饭,直到结婚。
从出校门到回家帮着哥哥嫂嫂带孩子,王之芳在娘家宝贝着,没吃过什么苦,不料一进石山后村婆家,拿她自己的话说,是“从此挑起了一家子的生活重担。”
王之芳家的院子
也就在那一年,婆婆教她腌制韭菜腌菜的手艺。婆婆周王氏是从奶奶周董氏那里学来的,奶奶又是和上一辈学的,总之老辈子就传下来了,到她这一代,可考证的,是第三代,她现在又传给儿媳毛记宣,属第四代。
那年婆婆教她腌韭菜腌菜,说得十分简单:盐和辣子要重,盐要拌到“沙噜噜”一层才行。
王之芳估摸着腌了第一罐韭菜腌菜,结果一个多月后打开,仍然是绿的,除了盐味过重,味道倒也还行,说明盐多了腌不黄,而正常的韭菜腌菜是要黄生生的才好。
从此,王之芳把盐减至三分之一,不断实践和改良,味道越来越好。
韭菜腌菜
说起宾川的韭菜腌菜,和气候炎热有关,韭菜栽下去一年四季割不完。据《山海经》记载:“丹熏之山、北单之山、崃山、鸡山、边春之山、视山,其山多韭。”而鸡山,即指今天的宾川一带。宾川的韭菜,每年春节前后撒种,农历二三月移栽,之后割了长,长了割,一年到头割不完,不过,腌制韭菜必得在农历四至五月,八至九月,即韭菜开花以前,以及开完花以后。
腌制韭菜腌菜听起来很容易:收割,这个人人都会;择捡,捡剔掉死叶、黄叶、苔心、死皮,并掐掉韭菜叶尖部的黄叶;清洗,将韭菜用冷水浸泡一个小时左右,然后洗去泥沙、杂物和死韭皮等,要洗三次,且不能揉坏韭菜;风晾,不能日晒,而是用稻草拧成的草绳捆扎起来,叉挂在铁丝上,直到晾干;截断,将风晾好的韭菜用干净的刀具,截成2公分左右的小段。
接下来就是选配料了,配料只有两种,盐和辣椒面。盐是袋装精盐;辣椒要选红色而光润的,以丘北辣为好,剪去辣椒把,并捡除杂色、干瘪、病坏的辣椒后,用石臼或钢臼冲成粉,粗细要适中,且不能用熟辣椒粉或机械加工的辣椒粉。
选好配料,就要混料,把截断后的韭菜装在簸箕中,混入盐和辣椒面,一般100斤配4斤盐,6.5斤辣椒面,配好细细拌匀,拌料时不能搓伤韭菜。
腌菜罐子
之后是装罐、并罐、扑水、封罐。拌好后15分钟左右即可装入陶罐或塑料罐,要压得很紧;压得很紧的韭菜,经过腌制,第二天就会变少,此时需要并罐和扑水,即将一罐韭菜并入其它罐子里,并满为止,一直要并一周左右;同时第三天起,要将罐底朝天,扑出腌渍出来的水,一般需要反扑8个小时左右,如果要保存的时间长一些,则需延长扑水的时间;并好罐扑完水,即可封罐,在罐口封上干净的塑料纸,加上罐盖,压紧铁盖。
最后就是入库了,即把整罐腌菜放到阴凉的库房内腌制,大约30天后,金黄、光亮的韭菜腌菜就腌制成了。要紧的是,整个过程,任何一件器具都不能沾猪油。
王之芳批量腌制韭菜腌菜,是在1993年前后,当时几个孩子都长大了,上初中,她想为孩子们赚点学费,便种了三分田韭菜,心想到时割了到菜市场卖,谁知根本就没有时间去卖,长旺了只好腌成韭菜腌菜,后来干脆就卖起了韭菜腌菜,从几角钱一斤,卖到今天的10块钱一斤,2017年卖了3万斤左右,现在除了自家种的三四亩,腌制时节,每个州城街都要买500斤左右的小韭菜来腌,她的秘诀除了上述,还有用小韭菜,新品种韭菜好择捡,但不如小韭菜香。
韭菜腌菜煮的酸辣鱼
目前,王之芳已经注册了自己的品牌:金韭庄园。除了常年在牛井菜场卖,还到天天三月街、兰花茶花博览大会上展销,总是展会还未结束就卖完了。至于村子里,都不用上街,大家都知道她家的韭菜腌菜好,需要就直接上门买。为此,2014年,王之芳被评为韭菜腌菜县级非遗传承人。
在宾川,韭菜腌菜是家常酱菜,用来煮酸辣鱼、泥鳅,炒肉,炒洋芋等,酸辣爽口中伴随韭菜独有的香,极下饭。
一家老小
韭菜腌菜一般可以放2至3年,在王之芳家,放得最长的是4年。那是姑娘结婚的时候腌的,搁在楼角忘了,直到儿子结婚打扫卫生才翻出来,一算,已是4年,心想或许要不成了,打开,挑下浅浅一小段,不料,挑出来的竟是黄爽爽香喷喷的韭菜腌菜!
今天走进王之芳家,里里外外收整得干净整洁,小院里挂着晾晒韭菜的遮阴网,院角排列着瓶瓶罐罐,一家老小为韭菜忙活,以此为生,其乐融融。(文图/又凡 )
更新日期:2018-04-27